Moni kotikokki on innostunut juureen leipomisesta. Se on hienoa, mutta harva hyödyntää sitä vielä niin monipuolisesti kuin voisi. Leipäjuuri tuo moniin klassikkoruokiin syvempää makua ja sen fermentointi onnistuu mainiosti kaukolämpöpatteria hyödyntämällä.
Ennen kuin aloitat, muista hygienia ja turvallisuus:
- Noudata reseptiä tarkoin ja hyödynnä patteria vain reseptissä mainituilla tavoilla
- Tutustu fermentoinnin hygieniaan: https://www.martat.fi/marttakoulu/ruoka/sailonta/hapansailonta/
- Kokkaa vain vesikiertoisen kaukolämpöpatterin kanssa. Sähköpatterin osittainenkin peittäminen voi aiheuttaa palovaaran!
- Älä peitä patteria tekstiileillä
Leipäjuureen tarvitset:
- 155 g vaaleaa vehnäjauhoa
- 155 g täysjyvävehnäjauhoa
- 455 g kädenlämpöistä vettä
Sekoita vaalea ja täysjyväjauho. Laita kädenlämpöinen vesi kulhoon ja lisää 310 g jauhosekoitusta ja sekoita käsin, kunnes seos on paksua ja sileää tahnaa. Peitä keittiöpyyhkeellä ja anna fermentoitua melko viileissä ja pimeässä paikassa noin 2 päivää kunnes seos alkaa kuplimaan reunoilta ja päältä. Seokseen saattaa myös muodostua tumma kuori. Kun kuplat muodostuvat on aika ensimmäiselle syötölle.
Jokaisen syötön kohdalla ota 75 g juurta ja siirrä loput talteen. Syötä 150 g 50/50 jauhosekoitusta ja 100 g lämmintä vettä (78-asteista). Sekoita kunnes juuri on sileä ja paksu. Aseta juuri sitten lämpöpatterin läheisyyteen. Optimaalinen lämpötila fermentoinnille on 20–25 °C, joten älä aseta astiaa patterin päälle vaan anna sen nauttia epäsuorasta lämmöstä.
Tee sama syöttö aina 24 tunnin välein samaan aikaan päivästä 15–20 päivän ajan. Kun juuri nousee ja laskee samalla tavalla joka päivä, on se valmis ja sitä voi käyttää leivonnassa ilman hiivaa.
Lomamatkan tai muun reissun ajaksi juuren voi laittaa jääkaappiin ja silloin sen toiminta hidastuu. Muistathan vain sitten nostaa juuren huoneenlämpöön jääkaapista ainakin vuorokaudeksi ennen kuin jatkat syöttämistä, jotta siinä olevat hyvät bakteerit pääsevät toimimaan horroksen jälkeen.
Ylijääneestä leipäjuuresta kokkaat mitä ihanampia ruokia. Se tuo monivivahteisuutta ja syvempää makua ruokiin sekä lisää terveellisiä maitohappobakteereita. Kokeile lisätä leipäjuurta esimerkiksi lettutaikinan tai sämpylätaikinan joukkoon, focacciataikinaan tai jopa makaronilaatikkoon.
Leipäjuurella fermentoit myös kätevästi kasviksia. Sekoita esimerkiksi paloiteltujen porkkanoiden joukkoon leipäjuurta ja anna niiden hapattua kelmun alla, lämpöpatterin läheisyydessä, joka päivä sekoittaen 2–3 päivää. Tämän jälkeen voit kypsentää porkkanat kypsiksi vaikka pannulla tai uunissa.